飘香的大锅菜(第1/2 页)

我有一个远房表哥，叫史小群，快七十岁的人了。表哥自打上世纪的六六年到县食品站上班，直到退休再到如今，从没有离开过灶台，可以说是个地地道道的厨子。表哥他虽然做了多半辈子饭，但在他手里做的最多的就是大锅菜。从上班的第一天起，就是跟着师傅做大锅菜，再之后自个掌勺做大锅菜。可以说，他做的大锅菜很地道，不仅让人闻着香，吃起来更香。我妗子的丧葬事儿，就是由这位表哥掌灶。那次，我亲眼看到了表哥是如何做大锅菜的。当天，阴沉沉的，还时紧时慢地飘着小雪。灶台就垒在院子里。跟前的案板上堆放着做大锅菜的材料，有切成薄片的五花猪肉、切碎的大白菜；地上的一个大瓷盆里泡着煮烂糊的海带切成了条；旁边的一个铁筛子里放满了成小长方块儿的卤水豆腐切；另外还准备了成捆的红薯芡粉条、满盆儿的花生油、整袋儿的生面酱、外加葱花、花椒、茴香、蒜瓣和生姜片。表哥先将头号大铁锅放到灶火上，一个老汉蹲在地上，先抓了一把干草，把火点着了。接着放了芝麻秸，后又放了棉花柴进去。一阵浓烟冒过，火苗很快就从灶台前口和烟道里窜了出来。待锅里的水渍蒸发干，表哥就用拳头大小的勺子从油盆子里舀了三四勺，又随手抓了一把花椒茴香扔进去。不一会儿，锅里就有了“吱喳”声，紧接就闻到了馨香味。等花椒茴香炸到微微发黄时，便放葱花、蒜和生姜片了“嗤——”的一下，油锅上面就冒出一片青烟，很快葱花就翻的油面上，一股清香便四散飞来。接着，是用勺子从酱袋子里挖了三勺放到锅里，慢慢搅了几下，就把五花肉放进去了。肉进锅后“吱吱喳喳”声在锅里热闹了。这时，表哥从跟前的大铝盆里掂起一个比巴掌大些的长把小铁锹，双手紧握着使劲儿翻搅锅里的肉片。小铁锹一起一落，在锅底上发出“喳喳”的声响。锅里面则像一群麻雀飞落的一块金黄的谷田里，密密麻麻“唧唧咋咋”叫个不停。表哥挥舞着的小铁锹像是在驱赶，飞起来又落下。只不过是叫声一疏一密，却怎么也赶不走，只不过是叫声越来越低，也该是每一只小鸟嘴里都含满了稻粒。表哥的头发上挂满了小水珠，脸上淌着比平日更多的汗水，肩背上落了一层白花花的雪。这时，表哥才有了话：“花椒茴香在油锅里变成焦黄色就不要在炸了，这是刚好出味儿又都在油里面，过了，味儿就跑了只剩下黑壳儿；葱花要漂到油面上正好出来香味，火候也不能过，过了就成了干树叶子。”他说的这些，我鼻子就能感觉到。可纳闷一点的是，他为什么肉放的那么早？我看到别人有的是提前炒好酱，待肉快炒熟时再浇

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